Tortilla de patata y coste de oportunidad | Pedro Cervera

Tortilla de patata y coste de oportunidad

Aunque no soy habitual en bares ni en comidas de menú, últimamente visito un establecimiento que refleja para mí varias nociones fundamentales de las virtudes y defectos del modo español de entender la economía.

La ausencia de la noción de coste de oportunidad es un de esos defectos. Está claro que no tenemos esa noción pues si existiese dejaríamos de perder el tiempo, reflexionar sobre las mismas cosas, tomar cañas con los de siempre, cobrar salarios bajos o solucionaríamos de una vez por todas problemas estructurales.

El bar de este ejemplo real es muy popular pues tiene una de las mejores tortillas de patata que he probado. Cada día decenas de clientes la consumen y se congratulan con ella. Ha corrido la voz por los alrededores (es el centro de una ciudad) y diría que comienza a ser una recomendación habitual.

Mi visita suele producirse fuera del horario del aperitivo, a la hora de comer. A esa hora la barra aún se ve nutrida de tapas y además ofrece un menú diario.

En varias ocasiones le he pedido al dueño del bar que añadiese a mi menú un pincho de tortilla u otras cosas. Invariablemente me sirve lo pedido salvo la tortilla. “ A esta hora está acabada, imposible”. Hoy me ha añadido algo más “ los que quieren probarla suelen avisarme y se la guardo”.

Me queda claro que :

1-todos los días hay gente que demanda más.

2-la tortilla tiene una materia prima con coste despreciable.

3-la mano de obra es capacidad instalada pues es la cocinera, co-propietaria, la que tiene el arte culinario y trabaja allí todo el día.

En una observación aproximada calculo que al menos 30 personas diarías se quedan con las ganas, probablemente más al haber hecho esta estimación en horas no pico de demanda del producto.

¿Cuál es la razón por la que no hacen más tortilla de patata si es el producto más demandado? No es pereza, trabajan mucho y dedican muchas horas a cocinar otros productos. No es ausencia de ambición pues se complican con el menú. Es quizás autoimagen (“somos algo más que un tortilla”) o simple torpeza?

Yo creo que es incapacidad para evaluar el coste de oportunidad del tiempo dedicado a venta-preparación del resto de variedades. Diría que cada minuto que dedican a cocinar otro producto, que además puede no venderse (es el caso por lo que veo), pierden el equivalente que obtendrían con la tortilla cocinable potencialmente en ese minuto.

Es algo así como el output gap de una economía nacional aunque en este caso la fuerza de trabajo se mantiene ocupada full time.

Aún no sé si , quizás, el dueño es un mago del marketing que genera el mito de un producto (muy típico en determinadas zonas del país en las que uno se conduce 45 minutos porque le han “chivado” que hay un sitio que da garbanzos o huevos rotos. Otra ausencia de noción de coste de oportunidad, por cierto).

Mi apuesta es que el lucro cesante no es percibido por un dueño de bar que está contento con afinar un inventario limitado cuyo coste maximiza en la cabeza y aborrece producir cosas que no se consumne. Puede ser un sesgo de un ex-jefe de cocina. Lo que sí es un error empresarial muy típico de algunas empresas: generan catálogos amplios de productos que no se venden a la velocida de otros.

Completan el tiempo en fábrica o complementan la gama con productos con baja rentabilidad o rotación (productos “perro” en terminología Boston Consulting G.) y por ello emplean capacidad que debería ser dedicada a otro tipo de producto.

La pregunta que cada día debería hacerse este bar es sencilla: ¿a qué dedico las X horas de trabajo de mi cocinera? La respuesta es a cocinar-fabricar hasta el límite del mercado tu mejor producto cuya venta tienes más que asegurada y cuyo margen además es alto.

Se la hará algún día o es un español de pura cepa?

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